北京鸭以鸭毛洁白、胸肉发达、肌肉丰腴、肉质细嫩的特色赢得了国内外食客的垂涎和赞许。

　　

　　北京鸭的培育，据说已有300多年历史了。当时燕王棣决定迁都北京，并调运江浙一带粮米经大运河船运北京，供宫廷挥霍享受。那时经船运至北京的粮食数量巨大，许多粮米落入河内。沿河官吏利用散入河内粮米大养其鸭。当时这些官吏由于养鸭而大赚其钱。随后沿河农民也纷纷养鸭。由于丰富的饲料条件和精心培育的结果，鸭的体型、肉质大大改善，这就是北京鸭祖先成长的经过。

　　

　　关于北京鸭的身世还有两种说法：一个说法是，当年往返运河的船工从江浙带来一种白色湖鸭，经过多年驯化培育，在运河一带繁衍，成了北京鸭的祖先。再一种说法是，北京鸭起源于明代，北京东郊潮白河有一种小白眼鸭，当时潮白河水草丛生，鱼虾丰盛，优越的自然条件使这种鸭“心宽体胖”。当时的宫廷达官显贵为了享受方便，把潮白河一带的鸭子迁到北京西郊玉泉山一带放养。玉泉山地区稻谷丰盛、水源充足、水草繁茂、鱼虾成群。此地西北环山，冬季凛冽的西北风吹不进，日煦风暖，河水又是发源于泉水，隆冬季节不冻冰，热暑期间水清凉，给鸭子造成了一个理想的安乐窝。经过劳动人民不断精心饲养，选优汰劣，形成了闻名遐迩的北京鸭。

　　

　　明代养鸭是为了取鸭油做点心，鸭油点心风味独特，为人所乐道。北京烤鸭相传起始于清朝。皇族及朝廷显贵竞相享受，生活奢侈，促进了北京烤鸭的发展。其制作方法是将鸭宰杀、褪毛、掏胸、打气、烫皮、晾皮、打糖、灌水等十几道工序，然后入炉烤制。烤制方法有“挂炉烤”和“焖炉烤”两种。“挂炉烤”是用枣桃杏等果木为燃料，将鸭挂入炉中，不关炉门。以明火烤制。“焖炉烤”是鸭子不见明火，先将炉墙烧热，再将鸭挂入炉内，关闭炉门。依靠墙的热度和炽热的柴灰，将鸭焖烤成熟。

　　

　　如今，北京烤鸭已不再是帝王将相的贡品了。当你走进烤鸭店时，你会立即被外焦里嫩、油溶滚滚、呈枣红色的烤肥鸭所吸引。吃上一口，顿觉皮层松脆，肉质鲜美，肥而不腻。具体有皮肉分开和皮肉一起的两种削法，将削好的鸭肉蘸甜面酱加葱白或黄瓜条，用荷叶饼卷吃，喜甜食的可加白糖。片净的鸭骨架还可加白菜、冬瓜等煮汤。