东坡肘子 一是传说苏东坡曾到过江西永修一带，并为当地一个农夫的孩子治好了疾病。农夫为表感谢，特地留他吃饭。乡村美景陶醉了苏东坡，他不禁吟了一句诗：“禾草珍珠透心香”。正在灶间做饭的农夫听了，以为这是苏东坡在教他怎样去煮肉——“和草整煮透心香”，于是赶紧将猪肉和系肉的稻草一起放进锅里去煮，不料这样煮出来的肉还真是别有一番香味哩！ 二是传说上世纪四十年代，四川大学中文系有四位学生，在古诗文中查到了汉朝班固的两句话：“委命供已，味道之腴”，于是这四位书生便在成都开办了一家“味之腴”餐厅。 当时，他们从苏东坡的传世墨迹中辑得“味之腴”三字，并以此刻匾做成店招，除了向世人宣称这三字系苏东坡亲手所写以外，还反复强调店内所卖“东坡肘子”的制法乃是苏东坡亲手创制并秘传下来的。如此这般，东坡肘子的美名自然也就不胫而走、传遍了全国，“味之腴”的生意当然也就十分红火了。 传说终归是传说，姑妄听之，不必十分在意。由于选料不同，各地风味也不同。目前，全国各地东坡肘子的制法各具特色，但东坡肘子始于四川，则似无疑义。四川当地东坡肘子的做法，通常有三种。 第一种做法是选猪前膀（肘子）一块约2000克，放入汤锅煮透，捞出来剔净骨，然后下入原汤中，加雪豆、葱节、绍酒等，置文火上煨炖约三小时，吃时加盐，连汤带豆舀入碗中，蘸酱油食之。 第二种做法是将肘子煮至六分熟时捞出，沥干。猪油烧至九成热时放入肘子，将猪肘皮炸至金黄色时，捞出来将肉的一面切成五分见方的花刀块，但不可割断皮。另用炸鸡蛋、菜心、笋片加酱油、葱、姜、大料、高汤等烧开，调入盐和味精，最后勾芡一并浇在肘子上即可。 第三种做法便是东坡故里四川眉山的做法。先将肘子入锅煮成八分熟，滗去原汤（此乃第一次脱脂），再入笼蒸熟蒸，此乃第二次脱脂。选上等豆瓣辣酱在炒锅里用热油炒几下，然后加蒜、姜、椒、葱、糖、醋、盐、芫荽和肉汤，推匀后起锅浇在盘中肘子上，即成。 万三蹄 明初，相传当时朱元璋当了皇帝，于是全国都避讳说猪（朱）。一次朱元璋到沈万三家坐客，沈万三以猪蹄膀招待朱元璋，朱元璋看到后故意为难沈万三，问他这个怎么吃啊，因为是整个蹄膀，没有切开，如果沈万三用刀，那朱元璋就可以名正言顺的致他的罪了（意为杀猪），而沈万三却灵机一动，从蹄膀中抽出一根细的骨头来，以骨切肉，解了朱元璋的难题。也有了万三蹄膀的传统吃法。朱元璋吃了觉得很好吃，就问沈万三这道菜叫什么名字啊，沈万三一想总不能说是叫猪蹄膀呀，于是一拍自己的大腿说，这是万三的蹄啊，于是万三蹄由此得名。 万三蹄、万三肉、焐熟藕、腌菜苋，万三野鸭等已成为周庄美食的代表。它起源于明代沈万三家，是用来招待贵宾的必备菜肴，当地叫万三肘子和万三蹄……尤以“万三蹄”为最，相传江南巨富沈万三“家有筵席，必有酥蹄”。万三蹄以猪腿为原料，佐以调料，做法是用大号砂锅，经过一天一夜的煨煮，火候极为讲究，要经数旺数文，以文火为主。煨煮熟烂要适度，过烂了易碎，破坏原形，经过蒸焖，皮润肉酥，汤色酱红，肥而不腻，咸甜适中，肉质酥烂，入口即化。煨煮好后皮色酱红，它的吃法更是特别，在两根贯穿整只猪蹄的长骨中，将一细骨轻抽而出，蹄形纹丝不动。以骨为刀，蹄膀被顺顺当当地剖开，让人们分而食之。 万三蹄已经成为周庄人逢年过节、婚庆喜宴的主菜，意为团圆，游客则拎着真空包装的新鲜万三蹄走。 夫妻肺片 在三国时的安汉（即今南充市）有一对夫妻二人，在嘉陵江畔开了一个小卤菜酒店，主要供渡口来往人员食用，当时江中打鱼人，鱼舟及商船胜多，周围的生意很红火，在当朝巴西郡太守“张飞”常来此处饮酒，感觉这里的凉菜味非常可口味美，对两夫妇手艺特别称赞，为赞扬两夫妻手艺非常特别，因此用“夫妻”二字命名，将此菜取名为“夫妻肺片”夫妻肺片细腻、微辣、香、甜、鲜，回味可口；并推介给大哥刘备，做御膳供品食用，得名夫妻肺片。 创于蜀汉，兴旺于唐、宋、元、明、清经过三十代传人研究改善，现用纯四十多种中草药卤、拌制而成并有养颜保健之功效。 安汉（即今四川南充市）又是伟人邓小平故里，朱德家乡，罗瑞卿家所在地， 这道菜有牛舌，有牛心，有牛肚，有牛头皮，后来又加上了牛肉，但始终就没有牛肺，所以各位食客在品尝的时候不要认为这“肺片”就是牛肺片，要知道这本来就是没有“肺片”可偏偏叫“肺片”，因缘巧合造成的名不副实而已。 佛跳墙 其一是：据传清朝同治末年（1876年），福州官钱庄一位官员设家宴请福建布政司周莲，他的绍兴籍夫人亲自下厨做了一道菜，名叫“福寿全”，内有鸡、鸭、肉和几种海产，一并放在盛绍兴酒的酒坛内煨制而成。周莲吃后赞不绝口，遂命衙厨郑春发仿制，郑春发登门求教，并在用料上加以改革，多用海鲜，少用肉类，使菜越发荤香可口。以后郑春发离开周莲衙府，集资经营聚春园菜馆，“福寿全”成了这家菜馆的主打菜，只因福州话“福寿全”与“佛跳墙”的发音相似，久而久之，“福寿全”就被“佛跳墙”取而代之名扬四海了。 其二是：福建风俗，新媳妇出嫁后的第三天，要亲自下厨露一手茶饭手艺，侍奉公婆，博取赏识。传说一位富家女，娇生惯养，不习厨事，出嫁前夕愁苦不已。她母亲便把家里的山珍海味都拿出来做成各式菜肴，一一用荷叶包好，告诉她如何烹煮。谁知这位小姐竟把烧制方法忘光，情急之间就把所有的菜一股脑儿倒进一个绍酒坛子里，盖上荷叶，撂在灶头。第二天浓香飘出，合家连赞好菜，这就是“十八个菜一锅煮”的“佛跳墙”的来头了。 |
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